Možno vás to prekvapí, ale kávové zrná nie sú vôbec zrnká. Sú to skôr semená, ktoré sa nachádzajú vo vnútri kávovej čerešne. Kávovník je ovocný strom a plody majú podobný vzhľad ako bobule. Po vybratí sa odstráni koža a dužina a zostanú semená alebo kávové zrná.
Pred procesom praženia sú tieto „fazule“ zelené a voňajú po tráve, čo je ďaleko od bohatej chuti, ktorú ste si s kávou spájali.
V procese praženia dochádza k mágii a šikovné malé zrnká vyvinú 800 – 1 000 rôznych aromatických zlúčenin a premenia sa na kávu, ktorú poznáte a milujete.
Počas procesu praženia kávy sa vyvíjajú rôzne profily praženia a príchute. Teplota a čas, ktorý trvá, majú obrovský vplyv na tieto príchute ako aj na farbu zŕn.
1. Spôsob praženia bubna
To sa vykonáva klasickými bubnovými alebo odstredivými pražiarmi, ktoré pracujú tak, že prenášajú teplo zo stien pražiarne na zrnko priamym kontaktom alebo vedením. Zrnko sa bude obvykle pohybovať v otáčavom bubne, aby sa zaistilo rovnomerné pečenie. Na dosiahnutie vyváženejšieho výsledku bude v týchto pražiarňach použitý aj horúci vzduch; tento proces je však známy ako praženie konvekciou.
2. Metóda pádlovej pražiarne
Teplovzdušné praženie kávy sa vykonáva pomocou tangenciálneho pražiča. Túto formu praženia často uprednostňujú pražiarne v celom odvetví, pretože používa mechanické lopatky a horúci vzduch, aby sa zrnká neustále pohybovali. Udržiavanie zŕn v pohybe pomáha predchádzať spáleniu, pretože je malá pravdepodobnosť, že sa zrnká pripália na stenách pražiarní. Potom sa zvyčajne pridá chladená voda, pretože teplo vydávané zrnami môže spôsobiť, že sa pražia aj po ukončení procesu.
3. Metóda praženia na fluidnom lôžku
Praženie vo fluidnom lôžku, prirovnané k akcii, ktorú vidíte v teplozdušných popcornoch zahŕňa to, že sa zrná valia v prehriatom vzduchu, ktorý prechádza nahor dostatočne rýchlo, aby sa správali ako tekutina. Pretože sú všetky zrná ponorené do prúdu tepla, je pečenie zvyčajne veľmi rovnomerné, konzistentné a ľahko sa reprodukuje. Ďalším veľkým aspektom tejto metódy je, že nežiaduce vedľajšie produkty, ako sú spálené plevy, poddimenzované alebo zlomené zrná, sú vytlačené horúcim vzduchom, čo umožňuje čisté pečenie. Niektoré pekáče s fluidným lôžkom navyše disponujú núteným vzduchovým chladením mimo pražiaci bubon, čím poskytujú fazuli takmer okamžité chladenie, aby sa zabránilo ďalšiemu vareniu zŕn.
Proces praženia kávy
Celý proces praženia kávy zahŕňa štyri starostlivo vypočítané kroky, ktoré vyžadujú, aby hlavný pražič zaistil, že každý krok je dokončený správne a že sa zrná rovnomerne zahrievajú.
Sušenie kávy:
1. Fáza sušenia
Kávové zrná majú vlhkosť okolo 10% (dajte alebo vezmite), čo znamená, že pred pražením je potrebné ich vysušiť. Ako dlho to bude trvať, závisí od príslušného pekáča. Teplota zŕn na konci tohto kroku by však mala byť približne 160 ° C. Je tu veľmi delikátna rovnováha, pretože sa nemôže zahriať príliš rýchlo ani príliš pomaly, pretože riskujete spálenie. V tejto fáze sa tiež zhromažďuje energia, pretože tretia fáza procesu je exotermická (produkujúca teplo).
2. Stupeň zhnednutia
Odtiaľ začnú kávové zrná cítiť trochu ako seno alebo toast, strácajú svoju pôvodnú trávnatú arómu – je to znak toho, že sa prekurzory arómy menia na aromatické zlúčeniny. Práve vo fáze zhnednutia nastáva vzrušujúci proces známy ako „Maillardova reakcia“. Tu fazuľa absorbovala dostatok tepla, ktoré spôsobuje, že aminokyseliny a cukry navzájom reagujú, pretože fazuľa tmavne, čím vytvára jedinečný a výrazný aromatický profil pre každé zrno.
Na konci fázy zhnednutia sa stretnete s tým, čo je známe ako „prvé prasknutie“, keď sa kávové zrná začínajú približovať k jedlu. Je to vtedy, keď sa zrnko kávy roztiahne a vlhkosť sa začne odparovať. Keď vlhkosť vytvára paru, vytvára tlak a spôsobuje, že zrnká praskajú a je to počuť, trochu ako keď popcorn pukne. Ľahšie pražené kávy sa po tomto bode zvyčajne nepražia.
3. Fáza vývoja
V štádiu vývoja dochádza k exotermickej reakcii a káva začína praskať v dôsledku nazbieranej energie z procesu sušenia. Tu sa vyvíjajú aromatické zlúčeniny a celkový čas, ktorý trvá, závisí od požadovaného profilu chuti alebo praženia. Ak chceme tmavú praženicu, môže dôjsť k druhému popraskaniu, ale praženie by nemalo ísť príliš ďaleko za druhú prasklinu, pretože kávové zrná sa začnú piecť a výsledkom je chutná káva.
4. Chladenie
Hneď ako sa dosiahne požadované praženie, kávové zrná je potrebné preložiť na chladnejší podnos, aby sa dali rýchlo schladiť. Ak nie sú vychladnuté rýchlo, teplo vyžarované zrnami môže spôsobiť, že budú pokračovať vo varení aj po ukončení praženia, čo spôsobí spálenie zŕn a spálenie fazule.